葡萄糖漿：是一種以淀粉為原料，在酶或酸的作用下產(chǎn)生的淀粉糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖和四糖以上。 又稱(chēng)液體葡萄糖，葡麥糖漿。

果葡糖漿：是一種重要的單糖甜味劑，由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成。果葡糖漿的生產(chǎn)不受地區(qū)和季節(jié)的限制，設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，投資成本低。因?yàn)樗饕晒呛推咸烟墙M成，所以它被稱(chēng)為果葡糖漿。

麥芽糖漿：以?xún)?yōu)質(zhì)淀粉為原料，經(jīng)液化、糖化、脫色過(guò)濾、精細(xì)濃縮而成，以麥芽糖為主要成分。

麥芽糖( ltose)是經(jīng)α-1.4糖苷鍵連接兩個(gè)葡萄糖單位，也稱(chēng)為麥芽二糖。因C1羥基有兩種不同位置的異構(gòu)體α-和β-異構(gòu)體。麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于60%的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿，60%~70%的麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱(chēng)為高麥芽糖漿，70%以上的麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱(chēng)為超高麥芽糖漿。

玉米麥芽糖：采用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，經(jīng)過(guò)多種酶水解，產(chǎn)品是一種無(wú)色、透明、粘稠的液體，質(zhì)地清晰、透明、溫和純凈、甜度低、麥芽香味、烹飪溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等優(yōu)點(diǎn)，常用于果醬、果凍，防止糖結(jié)晶，高麥芽可發(fā)性好，也廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、啤酒，它還廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。

山梨醇：白色吸濕粉或晶狀粉、片狀或顆粒，無(wú)異味。易溶于水(1g溶于約0.45mL水)，微溶于乙醇和乙酸。它有涼爽的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相似。它是一種營(yíng)養(yǎng)甜味劑、濕潤(rùn)劑、螯合劑和穩(wěn)定劑，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，可作為烘焙食品的濕潤(rùn)劑、保濕劑、協(xié)同天然防腐劑和甘油。

蜂蜜：主要成分為轉(zhuǎn)化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白質(zhì)0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)和蜂蠟。它嘗起來(lái)很甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。由于某些成分在烘焙過(guò)程中會(huì)被破壞，因此不常使用，但它們被用作表面涂層的材料，以增加顏色。

異構(gòu)糖漿：是一種由淀粉制成的葡萄糖漿，經(jīng)異構(gòu)化反應(yīng)將約150%的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，然后凈化濃縮后制成的糖漿。為了防止糖漿中的葡萄糖結(jié)晶，在作為商品出售時(shí)，通常會(huì)將低聚特或蔗糖的液體混合糖加入總糖的%左右。

蔗糖

用于烘焙食品的蔗糖主要有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。蔗糖是應(yīng)用較廣泛的理想甜味劑?？鞓?lè)的甜味要求甜味純正，反應(yīng)快，甜度快。蔗糖 甜味符合這一要求。蔗糖的甜味是純的， 舌尖味蕾時(shí)，一秒鐘內(nèi)感覺(jué)到甜味，很快達(dá)到較高甜度，30秒左右消除甜味。葡萄糖的甜味比蔗糖慢，甜度低。蔗糖熱量高，約1672kj/100g，然而，蔗糖的缺點(diǎn)主要是溶液中的蔗糖容易結(jié)晶和沉淀，給食品加工操作帶來(lái)困難，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不利影響；蔗糖還能促進(jìn)齲齒，影響人體健康的問(wèn)題，如心臟病的發(fā)生，起人們的關(guān)注。因此，蔗糖的用量在現(xiàn)代食品加工中逐漸受到限制。

白砂糖： 與其它糖類(lèi)相比，蔗糖是一種白色透明的純糖晶體。將這種糖溶解并長(zhǎng)時(shí)間放置以緩慢結(jié)晶。得到的大結(jié)晶稱(chēng)為冰糖。白砂糖溶解度高，00c飽和溶液含糖 .溶解度隨溫度升高而增加13%。1000c溶解度為82.97%。白砂糖的精制度越高，吸濕性低。 白砂糖微溶于沸騰的純酒精，不溶于氯仿、醚、甘油等有機(jī)溶劑。 液糖(也稱(chēng)糖漿)，即砂糖溶液，一般用于工廠的自動(dòng)化操作。因此，有必要了解砂糖溶液的物理性質(zhì)。砂糖的溫度、濃度及其粘度如表所示。 砂糖溶液的溫度和濃度與粘度有關(guān) 注：①表中為“Engler粘度測(cè)定結(jié)果。 ②濃度單位為100ml水中砂糖克數(shù)；測(cè)量濃度時(shí)溫度為300c。 ③流下速度指100ml糖從粘度計(jì)孔流下所需的秒數(shù)。

黃砂糖 ：黃砂糖是制造白砂糖的主要產(chǎn)物。它含有黃色，因?yàn)樗形辞逑吹奶敲垭s質(zhì)。用土法鍋煮的糖含有 有更多的雜質(zhì)，所以它被稱(chēng)為紅糖或紅糖。黃砂糖通常用于低、中檔產(chǎn)品，因?yàn)樗懈嗟碾s質(zhì)。其銅含量高，易使餅干在儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)。黃砂糖含水量高，一般不宜直接使用，常以糖的形式使用。在衛(wèi)生管理中也要注意不要生食。

綿白糖：綿白糖是由粉狀蔗糖和轉(zhuǎn)化糖制成的。它非常干凈。由于顆粒小，易于攪拌和溶解。面包和餅干可以在加工過(guò)程中直接加入。它還更多地用于制作油性面包和油炸面包圈表面的裝飾粉，以增加食欲和甜味。綿白糖容易結(jié)塊。為了防止結(jié)塊，經(jīng)常與玉米粉混合。

糖漿轉(zhuǎn)化：糖果糖和葡萄糖漿通過(guò)酶或酸分解成單糖。

麥芽糖：麥芽糖是一種糖醇食品，由大米、大麥、小麥、小米或玉米等谷物制成。

麥芽糖脫色:為什么現(xiàn)代麥芽糖看到白色？因?yàn)楹菑睦锩嫣崛〉模凰詻](méi)有糊精的天然谷物精華；真正的紅色麥芽糖是棕紅色的 沒(méi)有提取糊精的是老味道的焦糖。當(dāng)我還是個(gè)孩子的時(shí)候，我看到的麻糖和從我自己的土壤方法中提取的麥芽糖都是這種傳統(tǒng)味道；現(xiàn)代烘焙企業(yè)為了利益提取糊精，然后將糊精放入其中——然后發(fā)明了一些無(wú)用的烘焙原料：如香粉和烘焙奶粉……看配方(配方表:糊精)。

糖的家庭分為單糖、雙糖和多糖。

@果葡糖漿與低聚果葡糖漿與高聚果葡糖漿的關(guān)系是兄弟關(guān)系

@果葡糖漿和葡萄糖漿是表兄弟

@麥芽糖和麥芽糖是表兄妹關(guān)系

@異構(gòu)糖醇、山梨糖醇和木糖醇是三代同宗親屬

制作焦糖的主要品種有法焦糖、麥芽糖化法焦糖和焦糖粉(粉末焦糖)三種。

麥芽糖化法

原料：麥芽糖的主要成分是麥芽糖和糊精，它們是由淀粉糖化產(chǎn)生的，所以所有含有淀粉的原料都可以作為麥芽糖。過(guò)去，日本使用大米，但由于大米原料昂貴，大部分改為土豆淀粉、土豆淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)麥芽糖的原料。

糖化劑：過(guò)去，大麥芽被用作糖化劑，主要用于大麥芽α、β淀粉酶。α-淀粉酶又稱(chēng)液化淀粉酶，β-淀粉酶也被稱(chēng)為糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道，麩皮已被用作麩皮β-淀粉酶和脫脂大豆中的淀粉酶β-淀粉酶應(yīng)用于麥芽糖生產(chǎn)。用麥芽糖生產(chǎn)。

淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后使用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉0.02 ~0.08%，要求較合適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

液化反應(yīng)：根據(jù)淀粉的類(lèi)型，如土豆、土豆淀粉為原料，通常為85℃液化較終升溫至120℃，玉米淀粉采用二級(jí)液化法，即二次加入α-淀粉酶。

糖化反應(yīng)：液化后冷卻至60℃左右，加入β-淀粉酶保持55個(gè)溫度℃4小時(shí)糖化。

過(guò)濾：糖化后，糖化糯米過(guò)濾去渣，必須澄清糖液。

脫色:活性炭活性炭脫色，大型工廠用炭柱脫色。

離交：為了凈化糖液，樹(shù)脂必須通過(guò)陽(yáng)陰組合的離子交換。

脫色：為獲得高白焦糖，再次脫色。

濃縮：糖濃縮時(shí)保持680mm汞柱的真空度，使顏色不易加深。根據(jù)不同麥芽糖規(guī)格的要求，將糖濃縮到75~85%，即麥芽糖成品。

粉末焦糖

采用噴霧干燥法，麥芽麥芽糖干燥，工藝設(shè)備一般與奶粉噴霧干燥。

酸糖化法

用鹽酸調(diào)節(jié)淀粉乳pH值為2，不銹鋼反應(yīng)罐120℃再加20分鐘Na2CO3溶液調(diào)pH至4.5.其余工序與麥芽芽芽糖一起生產(chǎn)。

糖漿和糖醇在市場(chǎng)上泛濫

為了利益，現(xiàn)代商業(yè)本末倒置——尤其是市場(chǎng)上泛濫的糖漿，根本沒(méi)有按照嚴(yán)格的糖漿轉(zhuǎn)化技術(shù)進(jìn)行操作了很多欺騙世界、盜名的方法來(lái)美化延神糖漿市場(chǎng)。再加上現(xiàn)代企業(yè)的懶惰和便利，市場(chǎng)上的月餅糖漿其實(shí)會(huì)導(dǎo)致月餅質(zhì)量的下降:

①月餅走形和瀉角

②固形差

③美拉德反應(yīng)不佳

④蛋糕皮會(huì)導(dǎo)致一系列質(zhì)量連鎖反應(yīng)。蛋糕烘焙baking在加工糕點(diǎn)中，各種匹配的糖漿、糖醇、麥芽糖和麥芽糖的比例不同；因此，較好的辦法是自己煮。